Attraverso i sensi del gusto e dell’olfatto l’Uomo è in grado di percepire un’estesa varietà e quantità di sostanze chimiche che veicolano informazioni circa la disponibilità di cibo, sugli eventuali pericoli nell’assumerlo e innescano i processi fisiologici relativi alla digestione e all’utilizzo dei cibi ingeriti.
L’olfatto
Il senso dell’olfatto svolge un’importante funzione sociale attraverso risposte comportamentali o fisiologiche innate. Tuttavia la capacità di discriminazione dell’Uomo, sebbene molto elevata e potenziabile attraverso allenamenti mirati, è limitata rispetto altri animali.
Il nervo olfattivo
Il nervo olfattivo (I paio dei nervi cranici) origina nel telencefalo, si congiunge ai bulbi olfattivi, posti sopra l’osso etmoide del cranio, attraversa i fori di una porzione di esso (piatto cribroso) e termina a livello dei recettori olfattivi dell’epitelio nasale, attraverso numerose e sottili ciglia che si addentrano nel muco che riveste le fosse nasali.
Le ciglia posseggono recettori specifici per le sostanze odoranti (sostanze chimiche volatili) e i meccanismi di trasduzione per amplificare i segnali e trasformarli in segnali elettrici che, attraverso l’assone, vengono trasportati al cervello, attraverso il bulbo olfattivo, che rappresenta la prima stazione di raccordo delle vie olfattive.
I neuroni olfattivi
Ogni neurone sensoriale olfattivo possiede
un solo tipo di recettore
che però è in grado di
riconoscere diversi odoranti,
ciò determina la capacità discriminatoria del sistema olfattivo, ampliata da questa codificazione di tipo combinatorio.
I neuroni olfattivi
hanno vita breve
e vengono continuamente rimpiazzati da uno strato di cellule staminali presenti nell’epitelio. I neuroni che possiedono lo stesso recettore sono
distribuiti in ordine sparso,
ciò comporta che tutte le zone contengono una varietà di recettori, ciò consente la conservazione della funzione discriminatoria anche in caso di lesione di una parte dell’epitelio dovuta a un’infezione respiratoria.
I glomeruli
Mentre i neuroni olfattivi sono in ordine sparso all’interno dell’epitelio nasale, nel bulbo olfattivo le afferenze sensoriali sono disposte a seconda del tipo di recettore, confluendo nei glomeruli, piccoli gomitoli costituiti dai fasci, allineati lungo la superficie del bulbo.
Da qui le informazioni vengono ritrasmesse alla corteccia olfattiva, tramite il tratto laterale del nervo olfattivo.
La corteccia olfattiva
La corteccia olfattiva comprende diverse aree, la più estesa è la piriforme, tutte, direttamente e indirettamente, raggiungono il talamo e la corteccia prefrontale e orbifrontale, importanti per la discriminazione degli odori, mentre l’amigdala e l’ipotalamo mediano le risposte emotive e fisiologiche legate alle sostanze odoranti.
Il sistema del gusto
La funzione principale del gusto è di tipo nutritivo. L’Uomo e i mammiferi sono in grado di distinguere cinque qualità diverse del gusto:
- il dolce,
- l’amaro,
- il salato,
- l’aspro,
- l’umani, che è il gusto associato agli aminoacidi.
Il dolce si trova negli alimenti a elevato contenuto calorico, l’umami è caratteristico delle proteine. Entrambi sono associati a sensazioni piacevoli, sia negli uomini sia negli animali, in accordo con l’importanza nutritiva dei carboidrati e delle proteine. Le sostanze amare, spesso presenti nelle piante velenose, risvegliano un senso di repulsione sia negli animali sia nei bambini piccoli, probabilmente per impedire loro l’ingestione di sostanze tossiche.
Con il termine gusto ci si riferisce alle cinque modalità appena descritte, con il termine aroma, caratterizzato da molte sfumature, ci si riferisce alla combinazione di afferenze del sistema gustativo, olfattivo e somato-sensitivo.
Segnali sensoriali e recettori gustativi
Nel sistema gustativo, i segnali sensoriali vengono trasmessi dalla bocca alla corteccia gustativa tramite il tronco encefalico e il talamo.
La maggior parte dei recettori gustativi si trovano sulla lingua, ma alcuni si trovano anche sul palato, sull’epiglottide, sulla faringe e sulla parte superiore dell’esofago, il loro numero diminuisce durante la crescita, ciò potrebbe spiegare la maggior repulsione dei bambini verso alcuni cibi, tolleranza che in genere aumenta in età adulta.
Le papille gustative
Le sostanze gustative vengono riconosciute attraverso le papille gustative, che si distinguono per forma e localizzazione, al cui interno sono disposti i bottoni gustativi che vengono a contatto con la sostanza gustativa attraverso una piccola apertura sulla superficie epiteliale, detta poro gustativo, facilitate dalla saliva. Sebbene le cellule gustative non siano cellule nervose, i loro contatti con i neuroni sensoriali gustativi posseggono le caratteristiche delle sinapsi, compresa la presenza di vescicole presinaptiche, sono eccitabili elettricamente e in grado di produrre potenziali d’azione. Questi segnali si propagano attraverso il nervo glossofaringeo (IX paio dei nervi cranici) e la Chorda tympani (un ramo del VII nervo cranico: N. facciale). Da qui l’informazione viene inviata tramite il talamo alla corteccia gustativa e all’ipotalamo.
Il dolce
Come precedentemente accennato, le sostanze che gli uomini percepiscono come dolci comprendono gli zuccheri (carboidrati), i dolcificanti artificiali e un piccolo numero di proteine, il gusto umami è il nome del gusto piacevole del glutammato sodico, un amminoacido naturale, contenuto negli alimenti ad elevato contenuto proteico (carne, pesce e molte verdure) e largamente usato nell’industria alimentare come eccitante del gusto. La sensazione piacevole di questi due gusti è probabilmente correlata alle esigenze nutritive essenziali.
Il salato
I composti salati, che risvegliano l’omonimo gusto, sono fondamentali per il mantenimento dell’equilibrio elettrolitico, essenziale per il mantenimento dell’omeostasi, infatti gravi disturbi elettrolitici, come la disidratazione, l’iperidratazione o in conseguenza di gravi disturbi alimentari, possono portare a complicazioni cardiache e neurologiche che, se non tempestivamente risolte, possono potenzialmente essere letali.
L’amaro
Si ritiene che il gusto amaro si sia evoluto per impedire l’ingestione di molecole tossiche (è risvegliato da molte sostanze comprese la caffeina e la nicotina). Il gusto aspro è connesso con cibi e bevande acidi. Come per i composti amari, gli animali e i bambini hanno un’avversione innata verso le sostanze aspre, che suggerisce la sua utilità come evitamento dei cibi alterati.
Il decorso delle informazioni
Le informazioni inviate dai bottoni gustativi decorrono lungo le fibre sensoriali verso i corpi cellulari dei neuroni sensoriali, localizzati nei gangli genicolato, petroso e nodoso, rispettivamente del VII (N. facciale), IX (N. glossofarinceo) e X (N. vago) paio di nervi cranici (sistema parasimpatico), per poi passare nel nucleo del tratto solitario del tronco encefalico e nel talamo e, da qui, ritrasmesse alla corteccia gustativa localizzata sull’insula, determinando la percezione conscia e discriminativa degli stimoli gustativi. Studi hanno indicato che alcuni neuroni della corteccia gustativa rispondono a diverse categorie delle sostanze gustative, mentre altri soltanto a una, come l’amaro o il dolce, si ritiene che probabilmente queste ultime categorie citate siano devolute a risposte innate, come l’attrazione per le sostanze dolci e la repulsione per quelle amare, mentre le prime categorie esprimano il riconoscimento delle miscele dei gusti.
La percezione dei sapori
La percezione dei sapori, tuttavia, non è imputabile al solo sistema gustativo, anzi molto di ciò che riteniamo caratterizzi il sapore di una sostanza proviene invece dal sistema olfattivo. Le molecole voltatili liberate nella bocca dai cibi o dalle bevande vengono inviate nella parte posteriore della cavità nasale dai movimenti della lingua, delle guance e della gola durante la masticazione e la deglutizione. Tale percezione è quindi la risultante delle afferenze gustative, olfattive e somato-sensoriali (relative quindi anche alla consistenza dei cibi, nonché le sensazioni prodotte dai cibi piccanti che stimolano i recettori del dolore e sostanze come la menta o sostanze frizzanti che liberano anidride carbonica).
Componente istintivo-emozionale e i sensi di gusto e olfatto
È da notare che la corteccia olfattiva e quella gustativa sono situate all’interno del sistema limbico, e coinvolgono strutture come l’ipotalamo che controllano l’appetito e altri stimoli elementari. Ciò fa meglio comprendere lo stretto legame tra la componente istintivo-emozionale e i sensi del gusto e dell’olfatto. Ancora una volta si può evidenziare come
l’allineamento con l’innato,
come consapevole stile di vita,
ci farebbe riconoscere immediatamente quali
elementi nutritivi psico-somatici siano essenziali per la vita,
di quali necessitiamo o abusiamo innescando uno squilibrio potenzialmente pericoloso rispetto al mantenimento dell’omeostasi e quindi della salute, dal latino salus: salvezza, integrità, usato sia per indicare uno stato dell’organismo sia, appunto, metaforico e psichico.
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